Carbohydrates

醣類或碳水化合物(carbohydrates)是由碳、氫和氧原子所組成的化合物的總稱,分單醣(monosaccharides)、雙醣(disaccharides)和多醣(polysaccharides)。

醣類最簡單的結構是單醣類,如葡萄糖(glucose,C6H12O6,亦稱作 dextrose 或血糖)、果糖[1] (fructose)和半乳糖[2] (galactose)。葡萄糖可以被人體細胞直接用來提供能量,亦可以肝醣(glycogen)的形式儲存於肌肉和肝之內,又或者被轉化成脂肪來儲存能量。人體能輕易地把果糖和半乳糖轉化成葡萄糖以提供能量。

雙醣類由兩個單醣組成,當中有蔗糖[3] (sucrose)、麥芽糖[4] (maltose)和乳糖[5] (lactose)。多醣類則是由三個或以上的單醣類組合而成,其中最普遍的有澱粉(starch)、纖維素(cellulose)和肝醣(glycogen)。

一個澱粉的分子可以由數百,甚至是數千個獨立的糖分子組成。澱粉的主要來源包括玉米、榖類、豆類及馬玲薯。纖維素是澱粉以外的另一種植物性多醣類,它是植物的主要結構成分。雖然纖維素難以被人體消化,亦無多大的營養價值,但卻有助於腸胃的日常運作,縮短食物殘渣通過消化道的時間,及降低血液內膽固醇的功效。

肝醣亦稱為動物性澱粉,也是一個很大的分子結構。肝醣在食物中的蘊藏量並不高,反而當過剩的葡萄糖進入肝或肌肉時,則會被轉化成肝醣(glycogenesis)而儲存起來。人體的肝和肌肉內約有 375 至 475 克的肝醣儲備(Katch 與 McArdle,1988),當需要葡萄糖來提供能量的時候,這些肝醣儲備便會再度被轉化成葡萄糖(glycogenolysis),隨著血液被帶到正在工作的肌肉之中,以供應所需的能量。

碳水化合物的主要作用,就是為人體內千億個細胞提供能量[6]。食物中的碳水化合物,不論是各種醣類或澱粉,都要先分解成葡萄糖,才可以被血液運送到細胞來提供能量。如果這些葡萄糖仍未能滿足能量的需求,肝臟及肌肉的肝醣儲備就會被動用來提供能量。反過來說,過剩的糖分會以肝醣的形式被儲存起來,不過當肝及肌肉內都儲滿了肝醣後,剩餘的糖分便會被轉化成脂肪,儲存在皮膚下的脂肪細胞之中。因此,就算膳食是以碳水化合物為主(如高碳水化合物、低脂肪膳食),若吸取了過多熱量的話,體內脂肪的含量仍然是會有所提高的。此外,攝取充足的醣類亦能避免人體以蛋白質作為供能用途。

1  最甜的單醣類,大量存在於生果及蜜糖之中。

2  生產於哺乳類動物之乳腺中。

3  由葡萄糖和果糖構成,可從甘蔗和甜菜中獲得。

4  由兩個葡萄糖分子組成。

5  可從奶類中獲得,會被消化成葡萄糖和半乳糖。

6  碳水化合物的能量代謝值為 4 千卡 / 克。

血糖指數
The Glycemic Index

能量系統
The Energy Systems


References

  1. Katch, F. I. & McArdle, W. D. (1988). Nutrition, Weight Control, and Exercise (3rd ed.). Philadelphia, PA: Lea & Febiger.


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最近更新日期(Last Updated):2009-04-04